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art de vivre

Bon séjour aussi
en gastronomie

Notre langue, à l'exquise sensibilité, ne se lasse jamais de nous faire apprécier mille saveurs... Nos papilles ont tissé, avec ces saveurs, des liens d'amitié et cela dure depuis des siècles. La gastronomie a, de tout temps, fait partie de notre héritage, de notre folklore, de notre culture, de notre patrimoine, elle contribue largement à l'art de vivre ! Le patrimoine culinaire est également un patrimoine culturel résultant de "savoir-faire". .

LES VINS

Le Savagnin

et les accords : Débouchez votre Savagnin à l'apéritif, agrémenté de dés de Comté, de toast au bleu de Gex, au Mont d'Or, au Morbier. Avec une volaille fermière à la crême ou un poulet au vin jaune, il vous émerveillera. Le Savagnin de bonne garde, aime prendre son temps. Laissez-le reposer plusieurs heures au fond d'une carafe bien évasée et ne le servez pas trop frais (13 à 14°C) afin de libérer toute sa puissance.

Le Chardonnay

rehausse idéalement une quiche, un soufflet au Comté, un gratin, un poisson grillé... L'été, servez-le entre 8 et 10°.

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Le Vin Jaune

est le plus éminent représentant du vignoble jurassien. Ce vin est vieilli 6 ans et 3 mois en fût de chêne. Il prends le temps de concentrer les arômes inimitables du cépage "Savagnin. Ce nectar remarquable est magnifié dans un "Clavelin" de 62cl. Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème ainsi qu'à la cuisine exotique. Goutez-le avec une croûte aux morilles, les escargots, les écrevisses, le foie gras ! Il est aussi un merveilleux "révélateur" des fromages. La température de dégustation se situe entre 14 et 17° pour un vieux Château-Chalon. Laissez le se reposer plusieurs heures dans une carafe bien évasée.

Le Poulsard

est parfois confondu avec un rosé. On l'appelle parfois "Ploussard", il est gouleyant et robuste. Il est recommandé de le servir entre 11 et 13°. Il accompagnera vos plats exotiques, mais aussi les plats du terroir jurassien, la saussisse de Morteau, les charcuteries, les poissons et fromages. Un Poulsard fruité accompagnera agréablement un dessert au chocolat !

Le Trousseau

surprend par sa finesse, par son onctuosité et sa vivacité. Ce vin tannique se marie à merveille avec des viandes grillées, du gibier en sauce et aussi les fromages les plus affinés comme le Morbier.

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Le Pinot Noir

a une robe rouge rubis, il est souvent "marié" à ses cousins le Poulsard et le Trousseau. Cependant, le Pinot Noir est en accord avec les volailles, un saumon ou un thon grillé.La robe profonde du Pinot noir annonce la couleur ; elle se concentre sur un rouge rubis foncé, et laisse percevoir des reflets de cerise noire, prometteurs de puissance.

Le Crémant du Jura

est le vin de la convivialité. Les bulles fines et fraîches du Chardonnay, sont le fruit d'une tradition rigoureuse et très ancienne. Brut ou demi-sec, il agrémentera vos cocktails, vos repas de fêtes, vos apéritifs... Le Crémant du Jura saura tout autant, agrémenter vos desserts fruités ou chocolatés. Servez-le "frappé" autour de 8°. Ainsi, ses bulles intenses et chatoyantes éclateront sous votre palais !

Le Vin de Paille

est "confidentiel". Il est le fruit de la patience. La bouteille qui le contient fait 37,5cl ! C'est un vin liquoreux qui accompagnera admirablement le foie gras, le magret aux épices, les fromages à pâte persillée et les desserts confits. Avec le chocolat, il est fondant !

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Le Macvin du Jura

est né de la rencontre entre le moût de raisin et le marc égrappé depuis le 14ème siècle. C'est un apéritif frais et naturel par excellence.Le vin obtenu est blanc ou rouge suivant les cépages utilisés. Il se boit frais, 6 à 8° C afin de dévoiler le plus généreusement possible l'alchimie de l'alcool et des arômes, à la même température qu'un grand liquoreux, et peut se conserver de nombreuses années.

LES FROMAGES

Les fromages et leurs très longues histoires :

Les Séquanes, installés dans l'actuelle Franche Comté, se nourrissaient de fromages qu'ils exportaient jusqu'à Rome. Étant donné la longueur des transports et les contraintes climatiques du Jura, ces fromages devaient être de garde, donc de grande taille et à pâte pressée. A partir du milieu de XIIIe siècle, plusieurs actes d'Hugues 1er de Chalon-Arlay, attestent des "fructeries" localisées sur les plateaux limitrophes du Doubs et du Jura. Ces fructeries fabriquaient le "vacherin". Il s'agissait de l'ancêtre du Comté.


Portrait du Comté

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Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes). Les vaches de races Montbéliarde (95%) et Simmental française (5%) sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Le cheptel total de la Filière Comté est d'environ 150 000 vaches laitières. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 150 petites fromageries de village, les "fruitières", comme celle de LAVIGNY. Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus (24 mois). Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 20 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.

Portrait du Morbier

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C'est dans les fermes du Mont Risoux, qu'est né, vers 1795, un fromage "un peu persillé par raies" : le Morbier. Bien souvent, la rudesse du climat contrariait le déplacement des fermiers. Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage. Fin 19e siècle : Le fromage est baptisé « Morbier » et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura (Extrait d’une lettre de Droz à Parmentier sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura). En fin de journée, après la traite, le paysan fabrique un petit fromage avec le peu de lait obtenu. Le lendemain matin, il en fabrique un second qui sera posé sur celui de la veille. Entre le soir et le matin, pour protéger la première fabrication, le paysan étale sur sa surface un peu de suie récupérée sur le chaudron. Un délicieux fromage de 8 à 10 kg à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a pas d’incidence sur le goût du fromage.

Portrait du Bleu de Gex

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S’il n’est pas le plus connu des bleus, le Bleu de Gex est le premier fromage au lait cru de vache qui, à la faveur de circonstances particulières, accède dès 1935 à la protection officielle. Actuellement, une cinquantaine d’exploitations agricoles de la montagne du Haut-Jura livrent chaque jour leur lait aux 4 fromageries fabriquant du Bleu de Gex. Le Bleu de Gex est un fromage à pâte persillée fabriqué au lait cru des vaches montbéliardes. C’est un produit local, symbole de l’activité rurale et porteur du patrimoine

LES RECETTES

La fondue « Franc Comtoise » des Buissonnets.

Ingrédients

  • Quelques gousses d’ail
  • 200g de comté par personne,
  • 15cl de vin sec (Jura, Alsace (Sylvaner), etc…)
  • 1 cuillère à soupe de farine,

Préparation

  • Faire revenir l’ail haché menu dans du beurre,
  • Ajouter le vin (1 bouteille 75cl pour 5 personnes)
  • Faire bouillir,
  • Flamber, (cela rend la fondue très digeste)
  • Laisser bouillir 5 à 10 minutes,
  • Ajouter le comté (1kg pour 5 personnes) auquel on aura ajouté la cuillerée de farine,
  • Laisser fondre en remuant,
Déguster avec des cubes de pain.
Fondue au Morbier des Buissonnets.(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 800 g de Morbier
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 100 g de lardons fumés
  • 1 cuillère à café de fécule
  • 1 pincée de noix de muscade
  • sel, poivre

préparation

  • Mettez le morbier au congélateur pendant 30 min (pour plus de facilité lors de la découpe).
  • Coupez le morbier en lamelles.
  • Faites revenir les lardons dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils dorent.
  • Mettez le vin blanc dans un caquelon.
    Faites-le chauffer et ajoutez le morbier, un peu de sel et de poivre, de la noix de muscade,
    incorporez la fécule et remuez pour obtenir une pâte homogène.
  • Juste avant de servir, ajoutez les lardons sans la graisse rendue.
Déguster avec des cubes de pain.