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art de vivre

Bon séjour aussi
en gastronomie

Notre langue, à l'exquise sensibilité, ne se lasse jamais de nous faire apprécier mille saveurs... Nos papilles ont tissé, avec ces saveurs, des liens d'amitié et cela dure depuis des siècles. La gastronomie a, de tout temps, fait partie de notre héritage, de notre folklore, de notre culture, de notre patrimoine, elle contribue largement à l'art de vivre ! Le patrimoine culinaire est également un patrimoine culturel résultant de "savoir-faire". .


LES FROMAGES

Les fromages et leurs très longues histoires :

Les Séquanes, installés dans l'actuelle Franche Comté, se nourrissaient de fromages qu'ils exportaient jusqu'à Rome. Étant donné la longueur des transports et les contraintes climatiques du Jura, ces fromages devaient être de garde, donc de grande taille et à pâte pressée. A partir du milieu de XIIIe siècle, plusieurs actes d'Hugues 1er de Chalon-Arlay, attestent des "fructeries" localisées sur les plateaux limitrophes du Doubs et du Jura. Ces fructeries fabriquaient le "vacherin". Il s'agissait de l'ancêtre du Comté.


Portrait du Comté

art de vivreLe Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes). Les vaches de races Montbéliarde (95%) et Simmental française (5%) sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Le cheptel total de la Filière Comté est d'environ 150 000 vaches laitières. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 150 petites fromageries de village, les "fruitières", comme celle de LAVIGNY. Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus (24 mois). Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 20 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.

Portrait du Morbier

art de vivreC'est dans les fermes du Mont Risoux, qu'est né, vers 1795, un fromage "un peu persillé par raies" : le Morbier. Bien souvent, la rudesse du climat contrariait le déplacement des fermiers. Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage. Fin 19e siècle : Le fromage est baptisé « Morbier » et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura (Extrait d’une lettre de Droz à Parmentier sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura). En fin de journée, après la traite, le paysan fabrique un petit fromage avec le peu de lait obtenu. Le lendemain matin, il en fabrique un second qui sera posé sur celui de la veille. Entre le soir et le matin, pour protéger la première fabrication, le paysan étale sur sa surface un peu de suie récupérée sur le chaudron. Un délicieux fromage de 8 à 10 kg à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a pas d’incidence sur le goût du fromage.

Portrait du Bleu de Gex

art de vivreS’il n’est pas le plus connu des bleus, le Bleu de Gex est le premier fromage au lait cru de vache qui, à la faveur de circonstances particulières, accède dès 1935 à la protection officielle. Actuellement, une cinquantaine d’exploitations agricoles de la montagne du Haut-Jura livrent chaque jour leur lait aux 4 fromageries fabriquant du Bleu de Gex. Le Bleu de Gex est un fromage à pâte persillée fabriqué au lait cru des vaches montbéliardes. C’est un produit local, symbole de l’activité rurale et porteur du patrimoine